Der Spargel, Asparagus officinalis L., ist eine
Staude. Er gehört in die Klasse der Monocotyledoneae (Einkeimblättrige)
zur Familie der Liliaceae (Liliengewächse), von denen es immerhin 600
Gattungen und über 3500 Arten gibt. Hierzu gehören z.B. die uns
bekannten Lilien, Schusterpalmen, Herbstzeitlose, Maiglöckchen und viele
andere mehr. Engere Verwandte sind die Asparagusarten wie A. plumosus
und A. sprengeri.
Das
Rhizom des Spargels (der unterirdische Sproß ist dick und derbfleischig)
liegt tief unter der Erdoberfläche und sendet sehr lange Wurzeln aus.
Die keilförmige Spitze der Spargeltriebe wird beim Durchbrechen des
Bodens von schuppenförmigen Blättern geschützt. Sobald sie an die
Erdoberfläche kommen, schneidet man sie tief im Boden ab. Die nicht
gestochenen Triebe erreichen bald Meterhöhe und verzweigen sich
baumartig.
Aus den Achseln ihrer Laubblätter, die die Gestalt
brauner Schuppen besitzen, entspringen nadelförmige, grüne Zweige. Sie
werden gewöhnlich für Blätter gehalten. Es sind jedoch winzige Zweige,
denn aus den Achseln der Blätter gehen stets Zweige, niemals Blätter
hervor.
Die grüngelben Blüten stellen hängende Glöckchen dar,
in denen entweder die Staubblätter (männliche Pflanze) oder der Stempel
(weibliche Pflanze) verkümmert sind. Daher ist Selbstbestäubung
unmöglich.
Die Früchte sind wie beim Maiglöckchen rote Beeren,
deren Fleisch von zahlreichen Vögeln gefressen und deren hartschalige
Samen von ihnen verbreitet werden (die Samenbeere befindet sich an der
weiblichen Pflanze).
Unser eßbarer Spargel trägt den Namen Asparagus
officinalis. Dieses lateinische Wort “officinalis” heißt zu deutsch “arzneilich”.
Die im Spargel enthaltene Asparaginsäure (eine in Eiweißstoffen
vorkommende Aminosäure) soll vorteilhafte Auswirkungen auf Herz und
Nieren haben.
Ernährungsphysiologisch scheint besonders die
harntreibende Wirkung des Spargels von Bedeutung zu sein. Hierbei werden
vermehrt Chlor- und Phosphatverbindungen ausgeschieden. Aufgrund der
größeren ausgeschiedenen Menge ist der Harn verdünnt, was bei Nieren-
und Harnwegsentzündungen erwünscht ist. Nach dem Genuß von Spargel
erscheinen im menschlichen Urin geruchsintensive flüchtige Verbindungen.
Der Geschmack wird zusätzlich durch das
Säure-Zucker-Verhältnis beeinflußt. Hauptsäuren sind die Citronen- und
die Apfelsäure. Frischer Spargel wirkt bei manchen Personen als
Allergen. Die Phyllokladien (Pflanzensprosse) enthalten Rutin und
Nicotiflorin. Rutin verursacht die dunklen Verfärbungen bei
dosenkonserviertem Grünspargel. Diese Verfärbungen entstehen durch
Komplexbildung des Rutins mit aus dem Dosenmaterial gelösten Eisen. Sie
erscheinen erst nach dem Öffnen der Dosen, wenn das gelöste Fe 2+ erst
durch Zutritt von Luftsauerstoff zu Fe 3+ oxidiert wird. Rutin wirkt
gegen kapillare Blutungen des Menschen und alle mit gesteigerter
Kapillarbrüchigkeit einhergehende Zustände. Wegen seiner
Strahlenschutzwirkung wird es auch in der Krebsbehandlung zur Vermeidung
gesundheitlicher Schäden bei stärkeren Bestrahlungen verwendet.
Anbaumethoden, Ernteverfahren und klimatische
Bedingungen wirken sich auf den Säuregehalt aus. In 100g Bleichspargel
sind im Durchschnitt 92,9g Wasser, 2,1g Proteine, 0,2g Fette, 4,1g
Kohlenhydrate und 0,7g Mineralstoffe enthalten. An Vitaminen sind A, B1
und C vorhanden. Ebenso Spuren von Vitamin E und K.
Der besondere Spargelgeschmack entwickelt sich in
Abhängigkeit von Bodenqualität, Wasser und Sonneneinstrahlung. Da der
unterirdische Sproß (bekannt als “Bleichspargel”) gestochen und als
Gemüse verzehrt wird, sind besonders die Wachstumsbedingungen für dieses
Organ von Bedeutung. Dabei hat sich herausgestellt, daß hier der
Bodentemperatur eine außerordentliche Bedeutung zukommt. Je nach
Witterung wächst “der Spargel” langsamer oder schneller.
Dabei bestimmt der Aufbau der Faserigkeit (Verholzung,
Lignifizierung) zu einem wesentlichen Teil den Genußwert des Spargels.
Er hängt von der Wachstumsgeschwindigkeit und der Sorte ab. Die
Wachstumsgeschwindigkeit wird ihrerseits durch die Temperatur bedingt:
Je wärmer es ist und je weiter sich die Stangen von der Krone entfernt
haben desto schneller wachsen sie. So tritt die Verholzung in den
basalen Stengelteilen bei hohen Temperaturen geringer auf als bei
niederen Temperaturen. Hohe Temperaturen und Trockenheit führen zu einer
verstärkten Faserigkeit. Bei kühler, nasser Witterung wird die
Fasereinlagerung stärker, der Spargel wächst langsamer. Er bildet
weniger Geschmacksstoffe aus. Dies bedeutet, daß alle Faktoren, die das
Wachstum des Spargels hemmen, zu einer verstärkten Faserbildung
(Verholzung) führen.
Bei einer Bodentemperatur von 12′ C beginnt der
Spargel zu wachsen. Die ideale Außentemperatur für den geschmackvollen,
süßlich schmeckenden Spargel liegt bei einer Durchschnittstemperatur von
20′ C. Der süßliche Geschmack des Spargels rührt daher, daß sich in den
Inhaltsstoffen des Spargels verschiedene Zuckerarten befinden. Die durch
Assimilation (Zuckeraufbau) gewonnenen Kohlenhydrate werden in Form von
Disacchariden und zwar als Saccharose transportiert. Saccharose ist als
Disaccharid eine Verbindung von einem Fructose- und einem
Glucosemolekül. Die Pflanze bildet diese Zuckerarten je nach den
Bedingungen um. Der süßliche Geschmack resultiert demnach aus dem
Vorhandensein der verschiedenen Zuckerarten, die in den Rhizomen
gespeichert werden und die bei dem Wachstums des Sproßes in den Sproß
(”den Spargel”) eingelagert werden.
